sabato 2 febbraio 2013

Pagnotta di semola di grano duro e la mia pasta mamma

Ho ereditato un pezzettino della pasta madre di un grandissimo chef dell'alta cucina vegetariana, Simone Salvini!
Ho frequentato il "percorso di conoscenza vegetariana" dell'Organic Academy dove lui è docente, ho portato a casa un pezzettino di Academy che ancora vive nel mio frigo!
Devo dire che mantenere in vita la pasta madre e vederla gonfiarsi, sgonfiarsi, sentire i suoi odori, più acidi, meno acidi, il suo colore che cambia in base alla farina che utilizzo per i rinfreschi, è qualcosa di meraviglioso!
Devo essere sincera, non credevo che mi sarebbe piaciuto così tanto, ho sempre pensato che fosse una cosa di difficile gestione.
Ora invece ogni week end che passo a casa, mi metto a panificare!
Ecco la mia ultima creatura, la pagnotta di semola, tipo altamura.


Ingredienti:
600 g di farina di semola rimacinata biologica
200 gr di pasta madre
350 g di acqua
1 cucchiaino di miele
20 g di sale

Mettere la pasta madre el'acqua a temperatura ambiente nella ciotola dell'impastatrice e azionarla a bassa velocità per far sciogliere la pasta madre, dopo un paio di minuti unire la farina di semola ed alzare la velocità, impastare per qualche minuto poi  aggiungere il sale, lasciare finire finchè il tutto non risulta ben omogeneo.

Togliere l'impasto dalla ciotola dell'impastatrice, lavorarla su un piano infarinato ancora per qualche minuto e poi formare una palla e lasciare lievitare in una ciotola un poco infarinata coperto dalla pellicola per 3/4 ore in un luogo temperato e lontano da correnti di aria, nel forno chiuso e spento va benissimo. 
Trascorso questo tempo sgonfiare l'impasto, e procedere con le pieghe di rinforzo, lasciare riposare per un'ora sempre coperto e nel forno.
Procedere con la seconda serie di pieghe e far riposare per un'altra ora come sopra. 
Riprendere quindil'impasto, dargli la forma desiderata, in questo caso di pagnotta tonda, coprire con un panno e lasciar lievitare ancora mezz'ora.
Riporre quindi la pagnotta a lievitare in una ciotola rivestita con uno straccio infarinato per un paio di ore, fino al raddoppio del volume dell'impasto.
A quest punto è quasi pronta per la cottura...
Capovolgere la pagnotta su una teglia foderata di carta forno, praticare sulla superficie dei tagli tipo grata con un coltello ben affilato e infarinarla per bene. 
Cuocere in forno già caldo in cui avrete messo un pentolino con un po' di acqua di modo che ci sia umidità altrimenti la crosta del pane diventa durissima,  a 230° per i primi 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per 40 minuti o fino a che la superficie abbia un bel colore.
Togliere dal forno e fare raffreddare la pagnotta su una gratella.


Sono fiera dell'alveolatura!

3 commenti:

  1. te l'ho già detto vero che è favolosa?!?
    Baci Silvietta!!

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  2. che meraviglia Silvia! sarà che è l'ora che ho il calo di zuccheri ne gradirei un pezzo! complimenti, seguirò la ricetta, puoi darmi un pezzo di pasta madre?
    ciao Sonia

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    Risposte
    1. Ciao Sonia!
      Volentieri, la pasta madre ti aspetta. Scrivimi che ci accordiamo per come e quando.
      S.

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