martedì 26 febbraio 2013

Focaccia genovese con la pasta madre

Fin da quando ero bambina ho sempre fatto le vacanze estive nella casa al mare, in Liguria e ho sempre mangiato quantità impressionanti di focaccia genovese!
Partivo dalla colazione, cappuccio e focaccia, a pranzo, non esisteva più il pane per me, solo focaccia, poi a merenda, succo e focaccia e di nuovo a cena, solo focaccia!
E attenzione, non ne andava bene una qualsiasi, ci voleva quella del panettiere di fiducia, sennò per me non era buona!
Insomma, ero capace di ingurgitare una focaccia intera al giorno tanto ero golosa. Non che oggi sia diverso quando torno in Liguria...
Ho pensato quindi di cercare di rifarla a casa, con la mia pasta madre; certo mangiarla là è più bello, si è al mare, si è in vacanza, c'è un'altra aria e tutto sembra più buono, però devo dire che l'esperimento è ben riuscito, e  la mia pasta mamma ultimamente non delude.
Oramai ho imparato a conoscerla, so che il venerdì vuole il rinfresco per poter essere utilizzata il giorno seguente e so che con la farina di tipo 2 rende al meglio.
Per il rinfresco uso queste dosi: 200 gr di pasta madre, 200 gr di farina di tipo 2 e 180 gr di h2o non fredda, uso l'acqua filtrata dalla caraffa filtrante a temperatura ambiente, così è meno calcarea di quella del rubinetto.
Tiro fuori la pasta madre dal frigo, le lascio riprendere temperatura per un paio d'ore e poi procedo al rinfresco unendo tutto quello che ho elencato sopra, pm, farina e acqua.; qualche volta aggiungo anche un cucchiaino di miele per darle più potenza.


Ingredienti:
avevo finito la farina 0, usata tutta per le baguettes, quindi ho mixato:
130 gr di farina 00
170 gr di farina tipo 2
200 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima
200 ml di h2o

30 ml di olio evo per l'impasto
30 ml di olio evo per la superficie
30 ml di olio evo per la teglia
1/2 cucchiaino di zucchero di canna

10 gr di sale

Sciogliere un poco la pasta madre nell'acqua e aggiungere poi tutti gli altri ingredienti, attenzione all'olio, in questo momento ne vanno solo 30 ml.

Impastare per bene tutti gli ingredienti, io uso l'impastatrice e l'ho lasciata lavorare 10/15 minuti.
Formare un panetto e posizionarlo sulla teglia di cottura ben oliata, usare altri 30 ml di olio, e spennellare l'impasto sempre con questi 30 ml. 
Lasciare lievitare l'impasto per 4/5 ore,  fino al raddoppio del suo volume, in luogo temperato e al riparo da correnti d'aria, la posizione perfetta è nel forno spento.
Passato il tempo di lievitazione, appiattire l'impasto nella teglia con le mani e lasciar passare ancora un'ora di lievitazione, sempre in luogo temprato ecc...
A questo punto riprendere l'impasto steso e cominciare a fare bene i buchi in superficie schiacciando con i polpastrelli, ho letto che fare buchi belli profondi, rende la focaccia  più gustosa.
Emulsionare quindi il restante olio di oliva, 30 ml, la stessa quantità di acqua e un cucchiaino di sale, io lo faccio in un barattolo, metto tutto dentro, chiudo con il tappo e agito.

Versare l'emulsione sulla focaccia, non vi preoccupate se vi sembra troppo liquido, è giusto che sia così per conferire alla focaccia la caratteristica superficie "alla genovese" e lasciare lievitare ancora per un'ora.
Accendere quindi il forno a 240° (temperatura massima del mio forno) con dentro un pentolino di acqua per mantenere l'umidità, quando caldo infornare la focaccia e fare cuocere per 20 minuti.

20 minuti è un tempo indicativo, come la maggior parte delle cotture al forno, ognuno conosce il proprio e si regola anche in base ai propri gusti, focaccia più cotta, meno cotta, più croccante o più morbida.
Quando cotta lasciare raffreddare su di una griglia, gustare con gli occhi chiusi pensando di essere tornate piccine, in spiaggia, in vacanza, al mare!




Partecipo a:

8 commenti:

  1. Sembra una di quelle che compravo là, durante le mie vacanze il Liguria, anche a me piace tantissimo, peccato che la pasta madre temo sia al di sopra delle mie possibilità :)
    Baci Silvietta :)

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    1. Non dire così Roby!
      Lo pensavo anche io, poi un po' di esperienze e un po' di pazienza e ora è il mio tamagoci!

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  2. bellissima focaccia!! grazie molte e ti inserisco subito!

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  3. ma che bel blog! e complimenti per la focaccia :-)

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  4. Capita sembra quella vera ... Complimenti!

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