martedì 26 febbraio 2013

Focaccia genovese con la pasta madre

Fin da quando ero bambina ho sempre fatto le vacanze estive nella casa al mare, in Liguria e ho sempre mangiato quantità impressionanti di focaccia genovese!
Partivo dalla colazione, cappuccio e focaccia, a pranzo, non esisteva più il pane per me, solo focaccia, poi a merenda, succo e focaccia e di nuovo a cena, solo focaccia!
E attenzione, non ne andava bene una qualsiasi, ci voleva quella del panettiere di fiducia, sennò per me non era buona!
Insomma, ero capace di ingurgitare una focaccia intera al giorno tanto ero golosa. Non che oggi sia diverso quando torno in Liguria...
Ho pensato quindi di cercare di rifarla a casa, con la mia pasta madre; certo mangiarla là è più bello, si è al mare, si è in vacanza, c'è un'altra aria e tutto sembra più buono, però devo dire che l'esperimento è ben riuscito, e  la mia pasta mamma ultimamente non delude.
Oramai ho imparato a conoscerla, so che il venerdì vuole il rinfresco per poter essere utilizzata il giorno seguente e so che con la farina di tipo 2 rende al meglio.
Per il rinfresco uso queste dosi: 200 gr di pasta madre, 200 gr di farina di tipo 2 e 180 gr di h2o non fredda, uso l'acqua filtrata dalla caraffa filtrante a temperatura ambiente, così è meno calcarea di quella del rubinetto.
Tiro fuori la pasta madre dal frigo, le lascio riprendere temperatura per un paio d'ore e poi procedo al rinfresco unendo tutto quello che ho elencato sopra, pm, farina e acqua.; qualche volta aggiungo anche un cucchiaino di miele per darle più potenza.


Ingredienti:
avevo finito la farina 0, usata tutta per le baguettes, quindi ho mixato:
130 gr di farina 00
170 gr di farina tipo 2
200 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima
200 ml di h2o

30 ml di olio evo per l'impasto
30 ml di olio evo per la superficie
30 ml di olio evo per la teglia
1/2 cucchiaino di zucchero di canna

10 gr di sale

domenica 24 febbraio 2013

Polpettine crudiste di semi

Giorni fa mentre scrivevo una ricetta, in tv c'era un programma a tratti inguardabile, "il cibo ti fa bella" mi pare, in cui persone che si alimentano 365 giorni l'anno di schifezze confezionate e precotte cercano di cambiare vita e alimentazione.
Bhè, io scrivevo e con la coda dell'occhio ogni tanto guardavo, e sentivo parlare di polpette di semi...


Ecco, le ho fatte anche io!!!

Ingredienti:
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di semi di zucca

Budino di cous cous alla mela e pera

In questo periodo mi sono ritovata con tre confezioni di cous cous in dispenza e mi sono detta, devo farci qualcosa! Non ricordo esattamente dove mi sono ispirata per fare questi budini, forse una ricetta simile era scritta sulla scatola del cous cous.
Naturalmente, se non ci metto le mani e non faccio modifiche a mio piacimento o in base agli ingredienti che ho in dispensa, non sono contenta!

 
Ingredienti:
1 tazza di cous cous
Acqua qb
1 mela
1 pera
3 cucchiai di zucchero
Vaniglia in polvere o una bacca

venerdì 22 febbraio 2013

Crocchette di miglio

Leggo da un atricolo di Terra Nuova: "Minuscolo e dorato, il semino sferico di questo cereale oggi gode in Italia di un'immeritata cattiva fama. Da noi viene infatti considerato, a torto, soltanto mangime per gli uccelli. Non così in passato, quando il miglio compariva abitualmente sulle tavole dei nostri avi e, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie, cipolle, aglio, porri e cetrioli sfamava già i sumeri. Non minore importanza gli attribuivano i romani: «Per oltre 100 anni conservasi il miglio per affermazione di Varrone quando ripongasi in pozzi chiusi», scrivevano i loro esattori, dimostrando così da una parte la diffusione in Italia di questo cereale fin dai tempi più remoti - addirittura dall'età della pietra, come dimostrano i reperti archeologici - e dall'altra il suo valore, dato dalla lunga conservabilità e dalle proprietà nutritive."...
Ecco, io ero, negli anni passati, una di quelle italiane che il miglio non lo ha mai mangiato e o cucinato, se c'era del miglio in casa mia, era per il mio canarino Fischio.
Ma da quando mangio veg e data la mia passione ai fornelli, sperimento in cucina anche questo cereale minore.
Considerato poi che è ricco di vitamine A e del gruppo B, specialmente B6 e acido folico, calcio, ferro, potassio, magnesio, zinco e sali minerali e chi più ne ha più ne metta, poi è anche buono, cosa volete di più!?!
Altro che cibo per gli uccellini... ora capisco perchè Fischio era un canarino ciccione!


Ingredienti:
1 tazza di miglio
acqua 
olio evo
1 cipolla
pane grattuggiato 

lunedì 18 febbraio 2013

Tortine arancia e cioccolato

Ecco un'altra ricetta che arriva dal corso che ho frequentato con lo chef Salvini.
Originariamente questo era un plumcake, io ho preferito trasformarlo in tortine monoporzione e cambiare un po' il procedimento.


Ingredienti:
150 gr di farina semi integrale
100 gr di farina 00
50 gr di farina fioretto di mais
180 gr di zucchero di canna
1 bustina di cremortartaro o di lievito
140 gr di olio di mais o un mix di mais e evo
270 gr di succo d'arancia (circa 2 arance)

domenica 10 febbraio 2013

Vellutata di sedano rapa con dadolata di verdure croccanti

Non cucino molto spesso il sedano rapa, è solo in questi ultimi anni che ho cominciato ad aprirgli la porta della mia cucina.
Grazie al corso con lo chef Salvini, ho imparato ad apprezzarlo.
Oggi ve lo propongo in vellutata con delle verdure croccanti di accompagnamento.


Ingredienti:
1 sedano rapa
1 carota
1 gambo di sedano
Olio evo
Acqua qb
Agio
Peperoncino

Pulire il sedano rapa, pelarlo e tagliarlo a cubetti, cuocerlo in una casseruola in acqua bollente leggermente salata oppure, in un brodo di verdure.

venerdì 8 febbraio 2013

Focaccia alle cipolle con pasta madre e patate

Malattia del pane, malattia della pasta madre, malattia della lievitazione e del folding... Ecco cosa è nato dal mio delirio di panificatrice folle!
Quasi quasi non ci credo che l'ho fatta io...


Ingredienti:
400 gr. di farina manitoba
100 gr. farina 0
200 gr. pasta madre
2 patate lessate e schiacciate
4 cucchiai di olio evo
20 gr. di sale fine integrale
300 gr. acqua
2 cipole rosse
olio e acqua per la copertura

Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliere la pasta madre nell'acqua (mi raccomando non fredda ma a temperatura ambiente) aggiungere quindi in sequenza: le farine, l'olio, il sale e le patate schiacciate e  fatte raffreddare.

lunedì 4 febbraio 2013

Crakers con i semi di lino e di sesamo bianco e nero

Ecco un'idea sfiziosa per accompagnare una bella maionese vegana o un hummus o un pesto di pomodri secci per un aperitivo con qualche amico.




Ingredienti:
300g di farina di farro
10 cucchiai di olio evo
1 pizzico di bicarbonato
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di semi si sesamo nero
1 cucchiaio di semi di sesamo bianco
1 cucchiaio di semi di lino
2 cucchiaini di aceto o vino bianco
Acqua qb, circa mezzo bicchiere

Fare tostare leggermente i semi di sesamo bianco e nero in una padella antiaderente, i semi di lino invece li ho usati senza tostatura.
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti partendo da quelli secchi per primi, l'olio e a seguire tutto il resto, lavorare fino ad avere un impasto omogeneo e non appiccicoso.

sabato 2 febbraio 2013

Pagnotta 100% h2o con pasta madre

Ormai è una malattia, se non faccio il pane una volta alla settimana sto male!
Con questa pagnotta ho raccolto la "sfida" di Marco de "Il Paradiso Della Pizza", fare un impasto con il 100% di acqua sulla farina.
La scommessa consisteva nel riuscirci, ebbene posso dire di avercela fatta!
Ecco la pagnotta.



Ingredienti:
1 kg di farina di semola rimacinata di grano duro
1 litro di acqua
100 gr di pasta madre rinfrescata
10 gr di sale
10 gr di zucchero di canna

Preparare l'impasto mettendo nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con un po' di acqua e scioglierla.
Aggiungere quindi la farina, lo zucchero e metà dell'acqua.

Pagnotta di semola di grano duro e la mia pasta mamma

Ho ereditato un pezzettino della pasta madre di un grandissimo chef dell'alta cucina vegetariana, Simone Salvini!
Ho frequentato il "percorso di conoscenza vegetariana" dell'Organic Academy dove lui è docente, ho portato a casa un pezzettino di Academy che ancora vive nel mio frigo!
Devo dire che mantenere in vita la pasta madre e vederla gonfiarsi, sgonfiarsi, sentire i suoi odori, più acidi, meno acidi, il suo colore che cambia in base alla farina che utilizzo per i rinfreschi, è qualcosa di meraviglioso!
Devo essere sincera, non credevo che mi sarebbe piaciuto così tanto, ho sempre pensato che fosse una cosa di difficile gestione.
Ora invece ogni week end che passo a casa, mi metto a panificare!
Ecco la mia ultima creatura, la pagnotta di semola, tipo altamura.


Ingredienti:
600 g di farina di semola rimacinata biologica
200 gr di pasta madre
350 g di acqua
1 cucchiaino di miele
20 g di sale

Mettere la pasta madre el'acqua a temperatura ambiente nella ciotola dell'impastatrice e azionarla a bassa velocità per far sciogliere la pasta madre, dopo un paio di minuti unire la farina di semola ed alzare la velocità, impastare per qualche minuto poi  aggiungere il sale, lasciare finire finchè il tutto non risulta ben omogeneo.